Bonsoir,
Même sans contrat écrit ,dès l'instant qu'il y a embauche ,vous devez lui payer les jours réellement effectués et délivrer une fiche de paye.Si démission ,sans contrat écrit et signé ,il n'y a pas de période d'essai,donc un mois de préavis à faire(voir convention collective applicable).Vous êtes donc en droit de lui réclamer le montant du préavis non effectué(éventuellement devant le conseil des prud'hommes) .Et de ne délivrer l'attestation assedic qu'à la fin de la période de préavis supposée avoir été effectué.
Amicalement vôtre
suji Kenzo