Accumulation d'irrégularités

Bonjour,
Il y a deux ans j'ai trouvé un emploi dans un hôtel, bar, restaurant. En quelques mois je suis passée de serveuse à responsable de salle.
Je savais très bien qu'il s'agit d'un métier dans lequel il ne faut pas compter ses heures, et ne pas s'attendre à avoir beaucoup de temps de vacances.
Je n'ai pas hésiter à proposer d'autres compétences, notamment en matière d'informatique et a donc peu à peu ajouté à mon travail diverses aptitudes (la gestion informatique de l'hôtel était dans un état catastrophique).
Il avait été clair dès le départ que la motivation était financière: ok pour travailler plus si la rémunération suit. De mon côté j'ai toujours accepté une tâche demandée lorsqu'il y avait besoin, même si à la base ce n'était pas la fonction (par exemple de faire du nettoyage de chambres en cas d'absence du personnel).
Le patron possédant un second établissement qu'il n'ouvre qu'en saison d'été il m'a proposé de m'en occuper en tant que directrice l'an dernier. Outre les difficultés de devoir rouvrir et tenir un établissement dans un lieu très touristique avec une équipe minimale, des soucis techniques (plafond qui menace de s'effondrer, système électrique défectueux, etc...) et devoir dormir au sous sol pendant les mois, il faut avouer que, bien qu'il y ait eu pour cela une légère augmentation de salaire, la saison fût très dure, mais j'y suis arrivée.
En septembre 2017 donc, comme prévu retour direct sans congé de responsable de salle dans le premier établissement, sans toucher au salaire.
Il a fallu refaire tout un travail pour retrouver la clientèle perdue pendant les quelques mois remettre en place les soucis informatiques qui étaient bien sûr de retour...ce qui fût éprouvant et démoralisant... le tout sans vacances ou presque (4 semaines en deux ans...il me doit 40 jours, et il a bien précisé qu'il ne pouvait pas se permettre de les payer).
Il a également réduit son personnel pour des questions financières, mais le travail doit bien se faire il est donc bien sûr difficile de prendre des vacances.
La preuve en est il y a 15 jours il me dit de partir une semaine en vacances dès le dimanche...mais ça ne l'a pas empêché de me rappeler le mercredi parce qu'il avait besoin que j'aille faire du nettoyage et la formation aux nouveaux gérants du second établissement. J'y suis allé le jeudi matin, et pour l'anecdote, sur la route il me rappelle en me disant qu'il fallait d'abord que je passe prendre des trucs, quand j'ai dit que j'étais déjà sur la route il a répondu, je cite: "tu fais demi-tour, tu te démerdes"...charmant...C'est d'ailleurs devenu récurrent depuis quelques temps, il se met à avoir des crises de colères, y compris devant les clients, reprocher des choses aberrantes en occultant volontairement tout ce qui est fait à côté.
En début d'année il est venue me demander un service : signer une demande de travail à temps partiel pour réduire ses charges. J'ai donc désormais un salaire d'environ 800 euros mensuel le reste étant versé en liquide. Ceci étant temporaire jusqu'à soit disant fin mai. Pour ce qui est des espèces, je dois le prévenir dès qu'un client paye une grosse partie en espèces pour savoir comment le taper en caisse (chèque ou carte). Pas de commentaire là dessus...
Rien ne change côté horaires: à partir de 10h le matin jusqu'à la fermeture le soir en fonction des clients, donc en moyenne 14 heures par jour sans pause, et cela du lundi au samedi inclus (le concept des 35 heures en "temps partiel" est amusant)
Cela fait un petit moment qu'il cherche à céder son affaire, et il a toujours été clair: si je vend, je vend le personnel avec, donc pas d'inquiétude.Sauf qu'hier (étant donné que j'ai accès à sa comptabilité et tous ses papiers parce qu'il ne sait pas trop les gérer) je suis tombé sur un papier indiquant l'accord qu'il avait conclu avec un futur acheteur "je peux gérer les départs Roselyne et Greg si Géraldine" les deux premiers prénoms correspondent à moi, puis le fils du patron et le troisième prénom une ancienne employée qui était partie chez un concurrent qui vient de fermer. 
Pour en avoir discuté avec pas mal de gens qui sont passés chez lui avant, il s'avère que tous sont partis en démissionnant.
Il n'est donc pas très compliqué que ce qu'il veut faire c'est pousser à une démission.
J'ai commencé à regarder divers offres d'emploi, dont une qui pourrait être intéressante et correspondrait à mon profil, et permettrait même à côté de monter un bar associatif pour garder quand même le côté qui me plait tant dans ce métier.
Mais en même temps, la sensation de se sentir trahie et le manque de reconnaissance de mon actuel patron ne donne pas très envie de lui laisser la "joie" d'obtenir une simple démission.
Que pourriez vous conseiller?
En vous remerciant d'avance et en m'excusant pour la longueur de l'explication. Dernière modification : 25/04/2018

Bonjour,
Vous pouvez lui proposer une rupture conventionnelle en lui disant qu'en aucun cas vous ne démissionnerez et lui réclamer ce qu'il vous doit en heures et en congés payés.
S'il ne vous paie pas ce qu'il vous doit, vous pourrez saisir le conseil de prud'hommes. Dans cette perspective, réunissez dès à présent tout ce qui pourra vous servir pour faire établir vos droits.
Bon courage et bien cordialement.
__________________________
Site : Rupture conventionnelle

Bonjour,
Je vous conseillerais déjà dé ne plus accepter de vous soumettre à ce que vous demande l'employeur, de n'accepter aucun accord amiable de rupture et de vous rapprocher d'un défenseur syndical ou d'un avocat spécialiste...
__________________________
Cordialement.

Je vous conseillerais de vous méfier de réponses d'usurpateurs qui n'ont qu'une compétence limitée pour répondre et parfois les inventent sans référence juridique et/ou veulent se substituer au Juge en interprétant la Jurisprudence avec mauvaise foi.