Litige suite a ma lettre de demission

Bonjour,
C'est asse compliqué mais je vais tacher de faire simple.
Je travail en tant que chef cuisinier en CDI dans un restaurant depuis 2 ans et demi dans une region tres touristique.J'ai il y a peu donner ma demission a mon patronpour des raisons professionnel et familiale.
Il m'a dis qu'il ne voulais pas me payer mes repos accumulé , c'est a dire.
Depuis deux ans et demi je travail bizzarement j'ai pour fevrier mars novembre et octobre deux soirée de repos dans la semaine avril mai juin septembre 1 jours de repos juillet aout aucun repos. Et cela depuis le debut , par contre il ferme deux mois et demi l'hiver je recoit mon salaire normalement car se sont pour le sheures travailler en plus , sachant que je n'ai jamais pris mes congé payé depuis le debut de mon contrat uniquement les repos de l'hiver du a la fermeture.
La maintenant il me donne depuis cette semaine 2 jours de repos et je viens d'apprendre qu'il allait fermer deux soirée en plus en octobre pour que j'ai a travailler le moins possible puisque je concerverait mes deux jours en plus.
Dans mon contrat de travail il est marque (selon besoin de l'entreprise) par contre je suis le seul en CDI dans le restaurant.
J'ai peur qu'il fasse cela pour avoir a me payer le moins possible pendant les deux mois de preavis. Et de plsu ayant fait le calcul j'ai le droit en tout apres 2,5 ans a 5 semaine de conge pour recuperation des repos non pris (deux jours selon la conv.coll par semaine) en plus de mes 5 semaine de congé payees.
Peut il refuse de me les payer a t'il le droit de me donner des repos (maintenant qu'il sais que je demissionne) en plus et de me payer moins alors que je suis le seul en CDI et etant chef de cuisine.
Biensur je ne vous parle pas des heures de travail effectuer en plus (beaucoup plus) non declaré...(nous ne marquons pas les heures dans ce restaurant)